Mật ong là gì? Các bài báo nghiên cứu khoa học liên quan

Định nghĩa và nguồn gốc

Mật ong là sản phẩm tự nhiên được tạo ra bởi ong mật (Apis spp.) từ mật hoa hoặc dịch ngọt của cây. Quá trình hình thành mật ong bao gồm thu nhận nguyên liệu, biến đổi sinh hóa nhờ enzyme và bay hơi nước để đạt độ ẩm tối ưu trước khi lưu trữ trong tổ ong.

Ong thợ dùng vòi hút mật hoa, lưu trữ tạm thời trong dạ dày mật, nơi enzyme invertase chuyển hóa sucrose thành glucose và fructose. Khi về tổ, mật ong được truyền giữa các cá thể ong thợ, đồng thời ong sử dụng cánh để quạt, tạo luồng không khí làm bay hơi phần lớn nước trong mật.

Trong tự nhiên, mật ong có thể được phân loại theo nguồn gốc hoa, địa điểm khai thác và điều kiện khí hậu. Ví dụ, mật ong hoa nhãn của vùng Bắc Bộ Việt Nam thường có hương thơm đặc trưng và màu vàng nhạt, trong khi mật ong rừng đậm vị, màu nâu sẫm do đa dạng nguồn hoa.

Thành phần hóa học

Mật ong chủ yếu gồm carbohydrate đơn và đôi, nước, axit hữu cơ, enzyme và các hợp chất vi lượng. Đường glucose và fructose chiếm tổng cộng từ 68 % đến 83 % khối lượng, trong khi sucrose và oligosaccharide chiếm dưới 5 %.

Độ ẩm (moisture) là chỉ số quan trọng phản ánh độ tươi và khả năng lên men của mật ong. Công thức tính độ ẩm thường được biểu diễn theo chuẩn:

$M = \frac{\text{khối lượng nước}}{\text{khối lượng mẫu}} \times 100\%\end{script> (thường ≤ 20 %).</p> <table> <thead> <tr> <th>Thành phần</th> <th>Phạm vi (%)</th> <th>Chức năng/đặc tính</th> </tr> </thead> <tbody> <tr> <td>Fructose</td> <td>38–45</td> <td>Đường đơn ngọt mạnh, dễ hấp thu</td> </tr> <tr> <td>Glucose</td> <td>30–38</td> <td>Đường đơn, dễ kết tinh</td> </tr> <tr> <td>Sucrose & Oligosaccharide</td> <td>< 5</td> <td>Ảnh hưởng độ ngọt và kết cấu</td> </tr> <tr> <td>Độ ẩm</td> <td>17–20</td> <td>Quy định độ bền, khả năng lên men</td> </tr> <tr> <td>Enzyme (diastase, glucose oxidase)</td> <td>< 0.5</td> <td>Chất xúc tác sinh hóa, kháng khuẩn</td> </tr> <tr> <td>Acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất</td> <td>1–3</td> <td>Chống oxy hóa, dinh dưỡng phụ</td> </tr> </tbody> </table> <p>Enzyme diastase và glucose oxidase đóng vai trò trong việc duy trì tính kháng khuẩn và chất lượng, trong khi axit hữu cơ và polyphenol góp phần tạo màu, mùi và tác dụng chống oxy hóa.</p> <h2>Phân loại và đặc điểm</h2> <p>Theo nguồn gốc hoa, mật ong được chia thành nhiều loại: mật ong đơn hoa (monofloral) như hoa nhãn, hoa cà phê, hoa vải; và mật ong đa hoa (polyfloral) thu từ nhiều loài hoa rừng. Mỗi loại cho đặc trưng hương vị, màu sắc và thành phần hóa học khác nhau.</p> <p>Theo quy trình khai thác, phân biệt giữa:</p> <ul> <li><strong>Mật ong thô (raw honey)</strong>: Không qua xử lý nhiệt, giữ nguyên enzyme và vi khuẩn có lợi.</li> <li><strong>Mật ong tinh chế</strong>: Lọc kỹ, có thể xử lý nhiệt để loại tinh thể và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.</li> </ul> <p>Màu sắc mật ong dao động từ vàng nhạt đến nâu sẫm, phụ thuộc vào nguồn hoa và hàm lượng khoáng chất. Vùng địa lý cũng ảnh hưởng đáng kể: mật ong rừng núi cao thường đậm màu, ít ngọt dịu hơn so với mật ong đồng bằng.</p> <h2>Quy trình khai thác và chế biến</h2> <p>Quy trình thu hoạch mật ong bắt đầu bằng việc mở nắp tổ ong và lấy các khay sáp chứa mật. Phần sáp niêm kín cần được loại bỏ cẩn thận để tránh lẫn tạp chất.</p> <ol> <li><strong>Tách sáp</strong>: Dùng dao rạch lớp sáp niêm kín từng ô, giữ nguyên cấu trúc tổ để ong tiếp tục sử dụng.</li> <li><strong>Thu mật</strong>: <ul> <li>Phương pháp ly tâm: Đặt khay vào máy quay li tâm để giải phóng mật mà không làm vỡ sáp.</li> <li>Ép thủ công: Dùng khung ép hoặc lưới ép để đẩy mật chảy ra, phù hợp quy mô hộ gia đình.</li> </ul> </li> <li><strong>Lọc và ổn định</strong>: Lọc qua vải mịn hoặc lưới nylon để loại tạp chất, sau đó ủ ở nhiệt độ 30–35 °C trong 12–24 giờ để cho tinh thể lơ lửng lắng xuống.</li> <li><strong>Đóng gói và bảo quản</strong>: Đổ mật vào thùng hoặc chai thủy tinh sạch, bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ dưới 25 °C, tránh ánh sáng trực tiếp để ngăn chặn quá trình oxy hóa và lên men.</li> </ol> <p>Trong suốt quá trình, cần kiểm soát độ ẩm, HMF và enzyme diastase để đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn Codex Alimentarius và quy định của USDA.</p> <h2>Chất lượng và phát hiện giả mạo</h2> <p>Chất lượng mật ong được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu vật lý và hóa học nhằm đảm bảo độ tinh khiết và an toàn. Độ ẩm (moisture) là chỉ số quan trọng, thường đo bằng refractometer, đảm bảo ≤ 20 % để tránh lên men mất chất lượng. Giá trị HMF (hydroxymethylfurfural) phản ánh quá trình phân hủy đường khi bị加 nhiệt hoặc bảo quản lâu, chuẩn ≤ 40 mg/kg theo tiêu chuẩn Codex (<a href="https://www.fao.org/3/y5103e/y5103e06.htm" target="_blank">FAO</a>).</p> <p>Phân tích đồng vị carbon (δ¹³C) cho phép phát hiện pha trộn đường thực vật rẻ tiền như syrup ngô hay đường mía. Tỷ lệ <script type="math/tex">\delta^{13}C_{\text{honey}} - \delta^{13}C_{\text{protein}}$ lớn hơn ngưỡng ±1‰ chỉ ra sự pha loãng (EFSA). Kỹ thuật NMR (nuclear magnetic resonance) cũng được ứng dụng để phân tích dấu vân tay hóa học, phân biệt nguồn gốc hoa và xử lý nhiệt.

Việc kiểm soát chất lượng gồm chạy mẫu trắng (blank), mẫu chuẩn tham chiếu (CRM) và mẫu spike recovery để đảm bảo độ chính xác và độ tin cậy; mỗi lô sản phẩm phải được thử nghiệm trước khi đưa ra thị trường.

Tính chất sinh học và dinh dưỡng

Mật ong giàu các hợp chất sinh học có lợi, bao gồm flavonoid, axit phenolic và enzyme. Flavonoid như quercetin, kaempferol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương gốc tự do và giảm viêm (NCBI). Axit gluconic sinh ra từ glucose oxidase làm môi trường pH thấp, ức chế vi khuẩn gây hại.

Giá trị dinh dưỡng chính đến từ carbohydrate đơn, cung cấp năng lượng nhanh chóng khoảng 300 kcal/100 g. Mật ong cũng chứa khoáng chất (K, Ca, Mg, Zn) và vitamin nhóm B. Các oligosaccharide có khả năng kích thích phát triển vi khuẩn có lợi trong đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch.

• Chống oxy hóa: Tỷ lệ tổng phenolic (TPC) trung bình 20–60 mg GAE/100 g.
• Kháng khuẩn: Hoạt tính bacteriostatic và bactericidal với Staphylococcus aureus, Escherichia coli.
• Tiêu hóa: Fructooligosaccharide (FOS) như prebiotic hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột.

Lợi ích sức khỏe và ứng dụng y học

Mật ong từ lâu được dùng trong y học cổ truyền và ngày nay được chứng minh lâm sàng có tác dụng kháng khuẩn, làm lành vết thương và giảm viêm. Gel mật ong Manuka (UMF ≥ 10) được Cục FDA Hoa Kỳ phê duyệt hỗ trợ chữa bỏng và loét da nhờ hàm lượng methylglyoxal cao (FDA).

Trong điều trị đường hô hấp, mật ong làm dịu cổ họng, giảm ho khan và cải thiện chất lượng giấc ngủ ở trẻ em và người lớn. Nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng cho thấy liều 10 g trước giờ ngủ giảm đáng kể số lần ho và mức độ khó chịu (NHLBI).

• Hỗ trợ vết thương: Tính acid và enzyme sinh H2O2 giữ vết thương sạch, kích thích tái tạo mô.
• Tiêu hóa: Giảm viêm dạ dày, hỗ trợ điều trị viêm loét dạ dày khi kết hợp với kháng sinh.
• Miễn dịch: Kích thích thực bào và tăng sản xuất cytokine bảo vệ cơ thể.

Ứng dụng ẩm thực và công nghiệp

Trong ẩm thực, mật ong được sử dụng làm chất làm ngọt tự nhiên, thay thế đường tinh luyện và chất tạo ngọt nhân tạo. Hương vị đa dạng của từng loại mật ong giúp gia tăng chiều sâu cho bánh kẹo, nước sốt và đồ uống.

Công nghiệp thực phẩm khai thác tính hút ẩm và kháng khuẩn của mật ong để cải thiện độ tươi, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Mật ong cũng được sử dụng trong sản xuất mứt, kem, và các sản phẩm lên men như mead (rượu mật ong).

Mỹ phẩm thiên nhiên tận dụng đặc tính giữ ẩm và kháng khuẩn: mặt nạ dưỡng da, son dưỡng môi, kem chống lão hóa. Enzyme và polyphenol trong mật ong giúp làm mềm da, giảm sưng viêm và ngăn ngừa mụn.

Danh mục tài liệu tham khảo

1. Food and Agriculture Organization. “Honey: A guide for quality and safety requirements”. FAO, 2018. Retrieved from https://www.fao.org/3/y5103e/y5103e06.htm
2. Codex Alimentarius Commission. “Standard for Honey” (CODEX STAN 12-1981). Retrieved from https://www.codexalimentarius.org
3. European Food Safety Authority. “Scientific Opinion on the authenticity of honey”. EFSA Journal, 2020. Retrieved from https://www.efsa.europa.eu
4. National Honey Board. “Honey Composition and Properties”. 2021. Retrieved from https://www.nationalhoneyboard.org
5. Shokri, H., et al. (2016). “Antioxidant and antimicrobial properties of honey”. Journal of Food Science and Technology, 53(1), 926–940. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2027-z
6. FDA. “Manuka Honey and Wound Care”. U.S. Food & Drug Administration, 2017. Retrieved from https://www.fda.gov
7. PubMed. “Fructooligosaccharides as prebiotics in honey”. NCBI, 2015. Retrieved from https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26166453